El jamón de Salamanca

¿Sabías que en España hay un pueblo donde se produce un jamón que se diferencia del resto de ibéricos por su dulzor y delicadeza? 

Es en Guijuelo

localidad situada al sureste de Salamanca, lo de aprovechar los gorrinos podríamos decir que ha estado siempre presente. Una tradición perenne, momentos familiares transmitidos generación tras generación, que experimentaron una transformación a finales del siglo XIX, en el año 1896, con la llegada del ferrocarril. Ese fue el momento clave, el inicio de la transformación de todas las costumbres en la creación de una industria, la chacinera, que comenzó a elevar el jamón ibérico, el jamón de Guijuelo, a los altares culinarios más elevados.

Fue al principio del siglo XXI, en 1986, que nació la Denominación de Origen de Guijuelo con la firme intención de proteger y reconocer el jamón ibérico de bellota que mantiene la tradición chacinera y se elabora tal cual establecen los preceptos de estas tierras. El cerdo deberá haberse criado y alimentado en las dehesas de encina y alcornoque, o en su defecto en las explotaciones autorizadas para el cebo de campo, de diferentes comarcas en torno a Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. Estas zonas de producción, con unas dehesas óptimas para estos cerdos con al menos un 75 % de raza ibérica, serán las que servirán los ejemplares a las empresas cárnicas de los 78 términos municipales del sureste de la provincia de Salamanca.

Primero con la salazón, donde los jamones de Guijuelo gracias al clima especial de la comarca, con inviernos largos, fríos y secos y veranos cortos y calurosos, reducen su tiempo inmersos en sal y adquieren los matices que los diferencian. Y más tarde con el lavado, el asentamiento, la maduración y finalmente el envejecimiento, con los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos, Francia y Béjar presentes en las bodegas. El resultado, pues, es inequívoco. Tras no menos de tres años esperando su momento, los jamones de Guijuelo están listos para llegar a la mesa, con su característica baja salinidad, su untuosidad y su delicada fragancia. Ven en Salamanca y podrás disfrutar de esta delicia puramente ibérica.

Ábaco Salamanca Spanish

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