Prosciutto di Salamanca

Sapevi che in Spagna c’è un paese dove si produce un prosciutto che si differenzia dal resto degli altri prosciutti per la sua dolcezza e delicatezza?

È Guijuelo,

località situata a sud-est di Salamanca, dove il costume di utilizzare dei suini è sempre stato presente. Un’antica tradizione che si tramanda tra le famiglie nel corso degli anni che vide una trasformazione con l’avvento della ferrovia alla fine del XIX secolo, nel 1896. Questo fu il momento chiava, l’inizio della trasformazione della tradizione e la creazione della salumeria, che aumentò la qualità del jamón iberico, del jamón di Guijuero ai più elevanti standard culinari.

Fu al principio del XX! Secolo, nel 1986, che nacque la Denominación de Origen de Guijuelo con la ferma intenzione di proteggere e riconoscere il prosciutto iberico creato secondo le rigide regole di questa terra. Il maiale dovrà essere nutrito con leccio e sughera e, in loro assenza, sarà possibile l’esportazione degli alimenti da aree boschive differenti situato intorno a Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real e Toledo.È in queste zone che vengono alimentati i maiali che verranno poi destinati alle 78 aziende localizzate intorno a Salmanca.

Prima avviene la salatura che però, grazie al clima speciale composto da inverni lunghi, freddi e secchi e estati calde e corte, avviene con un’immersione nel sale per un breve periodo; questa procedura conferisce al prosciutto un sapore che lo fa distinguere dagli altri. Più tardi, poi, avverrà la lavatura, la maturazione e l’invecchiamento con i venti secchi e freddi della Sierra de Gredos, Francia e Béjar. Il risultato è inequivocabile. Dopo non meno di tre anni il prosciutto di Guijuelo sarà pronto per essere servito in tavola, con la sua bassa salinità, la sua untuosità e la sua delicata fragranza. Vieni a Salamanca e potrai assaggiare questa delizia puramente iberica.

 

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